当店の一日は、開店より前の寿司の仕込みから始まります。仕入れた魚は鮮度だけでなく、香りや身の張り、脂の状態まで丁寧に確認し、その日の提供方法を決めています。魚によってはすぐに切り付けるのではなく、余分な水分を整えたり、塩や酢を使って味わいを引き締めたりすることもあります。こうした仕込みを重ねることで、素材そのものの良さを生かしながら、一貫の寿司としてまとまりのある味を目指しています。もちろん、シャリの準備も大切です。炊き上がりを確認し、酢を合わせた後は粒をつぶさないようにほぐしながら、香りと口当たりを整えます。ネタとシャリの温度差にも気を配り、口の中で自然になじむ状態を意識しています。お客様のお席に寿司をお届けするまでには、表からは見えない細かな作業が数多くあります。その一つひとつを丁寧に積み重ね、今日も気持ちよく味わっていただける寿司をご用意して皆様をお迎えします。