寿司の味わいを整えるうえで、魚に合わせた仕込みは欠かせません。当店では、仕入れた魚をすぐ同じ方法で扱うのではなく、身の締まり方や脂の状態、香りなどを確認してから、それぞれに適した下処理を行っています。魚によっては塩を使って余分な水分を整えたり、酢で締めて味わいに輪郭を持たせたり、一定時間寝かせて身を落ち着かせたりします。こうした仕込みは、素材の味を強く変えるためではなく、その魚らしいおいしさを一貫の寿司として引き出すための工程です。さらに、切り付けの厚みや大きさもシャリとのバランスを見ながら調整しています。当店では、食べた瞬間だけでなく、口の中に残る香りや余韻まで心地よく感じていただける寿司を目指しています。丁寧に仕込んだネタを一貫ずつ心を込めて握り、皆様のご来店をお待ちしております。