寿司というと新鮮な魚に目が向きますが、当店ではシャリの仕込みも大切にしています。お米の炊き加減を確認し、炊き上がった後は酢を合わせながら、米粒をつぶさないよう丁寧にほぐしていきます。シャリは硬すぎても柔らかすぎてもネタとの一体感が損なわれるため、その日の気温や状態を見ながら仕上がりを整えています。また、酢の香りや甘み、塩味が強く出すぎないようバランスを考え、魚の持ち味を支える味わいを目指しています。握る際には、ネタの厚みや脂の乗りに合わせてシャリの量にも気を配っています。一貫を口に入れたとき、ネタとシャリが自然になじみ、ほどけるような食感を楽しんでいただくことが当店のこだわりです。寿司の仕込みは魚だけではありません。毎日のシャリづくりにも丁寧に向き合い、最後まで心地よくお召し上がりいただける一貫をご用意しています。