寿司のおいしさは、握る瞬間だけでなく、その前の仕込みで大きく変わります。当店では、魚の状態を一つひとつ確認し、身質や脂の入り方に合わせて切り付けや寝かせる時間を調整しています。また、シャリは酢の配合や温度、ほぐし方まで丁寧に整え、ネタとの一体感を大切にしています。同じ魚でも部位によって食感や味わいが異なるため、包丁の入れ方や厚みを変え、それぞれの持ち味を引き出しています。仕込みとは、ただ材料を切って準備する作業ではなく、お客様に良い状態で寿司をお出しするための大切な工程です。季節やその日の気温によっても素材の状態は変わるため、毎日同じ手順に頼らず、細かな違いを見極めながら手を入れています。ご来店いただいた際には、口に入れた瞬間の香りや食感、シャリとのバランスまで楽しんでいただけるよう、一貫ずつ心を込めてご用意します。寿司の仕込みに込めた工夫も含めて、当店ならではの味わいをゆっくりお楽しみください。